Matteo Baronetto, chef de uno de los restaurantes más antiguos de Italia, Del Cambio* (Turín, Italia, 1725), ha llegado a Madrid Fusión para enseñar el “juego y la diversión” -en palabras de José Carlos Capel- que propone en su restaurante. El italiano ha cocinado una serie de platos y acompañamientos que comprendían dos productos que se unín por semejanza cromática y sabor. “Un juego divertido pero que esconde una gran afinidad gastronómica en todos ellos”, remarcaba el presidente de Madrid Fusión. Y que quiere “provocar y jugar con el comensal”, añadía el propio chef.

Para ejemplificar, Baronetto ha cocinado una decena de platos que partían de esas analogías por semejanza que el chef ha ido encontrando. El primero de ellos era uno con calamar y huevos marinados. La textura de éstos últimos “es gomosa y me recordó a la del calamar al vapor”. Así que los juntó en un plato que acabó con un puré de perejil. Seguía el juego con cereza amarena y aceituna. “Las cerezas confitadas en salmuera se oxidan y me recuerdan a un tipo de aceituna. Además, cuando se come, las partes dulces de los dos ingredientes casan”.

También presentaba las semejanzas por transparencia de dos productos blancos: la sepia cruda y la manteca. “La manteca ayuda a dar sabor a la sepia. Es un matrimonio agradable, cromático y de sabor”. Los ensamblaba y los mostraba acompañándolos de romero oxidado. Pasaba Baronetto a dos matrimonios con riñones: uno junto a aceitunas sicilianas enrolladas en manteca y otro con champiñones, pues “el parecido visual de un riñón y un champiñón cortado por la mitad es asombroso”.

El italiano ha acabado con un plato de piel de anguila y alga nori y otro de lentejas y caviar, para ver “cuál es el ingrediente más importante”. Ambos se disponen en una ensalada donde “no sabes qué es qué”. Juegos y sápida. La nueva Italia.